一、項目概況
項目名稱：中央廚房凈化廠房裝修工程
項目規(guī)模：6000㎡
潔 凈 度：萬級、十萬級
項目地址：安徽合肥
二、中央廚房潔凈廠房設(shè)計原則
2.1、符合食品加工相關(guān)設(shè)計規(guī)范
2.1.1、符合HACCP管理體系的要求
2.1.2、符合產(chǎn)品SC相關(guān)要求
2.2、按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)
2.2.1、對各個區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)；
2.2.2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分；
2.2.3、加工車間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開；
2.3、平面布局
2.3.1、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢；
2.3.2、人員進(jìn)入車間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車間；
2.3.3、操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動線相互交叉；
2.3.4、避免污染物和非污染物的動線交叉；
2.3.5、避免生、熟品之間的相互交叉；
2.3.6、加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流；
2.3.7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動；
三、中央廚房四個標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)要求
3.1、粗加工的部分標(biāo)準(zhǔn)化：在一菜一標(biāo)準(zhǔn)的前提下，可將烹制同類菜肴的原料歸類設(shè)置統(tǒng)一的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，比如牛柳的厚、薄、長、寬以及漿腌投放調(diào)料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標(biāo)準(zhǔn)；魚香肉絲、蝦仁肉絲面、榨菜肉絲湯等菜點(diǎn)所用肉絲就可以統(tǒng)一規(guī)定其粗細(xì)、長短及選用肉類的標(biāo)準(zhǔn)。
3.2、單一菜品標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范配份：主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數(shù)量和規(guī)格，同時，又波及餐飲銷售形象和廚房毛利。因此，配份標(biāo)準(zhǔn)化，不可太籠統(tǒng)；而應(yīng)將所有列入菜單的品種，逐一進(jìn)行規(guī)范，定出每道菜的主料、配料及料頭（小料）的用料名稱及數(shù)量，在平時的餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中，一以貫之，嚴(yán)格掌握，準(zhǔn)確執(zhí)行。
3.3、烹調(diào)執(zhí)行分類標(biāo)準(zhǔn)化：為穩(wěn)定廚房出品口味方面的質(zhì)量，同時又要切實(shí)在操作迅捷的過程中方便使用，將調(diào)味按味型進(jìn)行分類標(biāo)準(zhǔn)化管理是可行的。比如黑椒類炒菜、咸鮮類炒菜、糖醋類炒菜分別歸類調(diào)兌調(diào)味汁，各烹調(diào)爐頭分別取用，類似菜肴口味就不會有大的差異。
3.4、菜肴出品裝盤標(biāo)準(zhǔn)化：標(biāo)準(zhǔn)化裝盤是菜肴出品的最后一個環(huán)節(jié)，要逐步過渡到不同類別，小、中、大不同規(guī)格的出品，其盛器是一致的。不同色澤的菜肴，不同消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的菜肴出品，裝飾點(diǎn)綴也是可以按類別區(qū)分、做出規(guī)范要求的。
四、中央廚房凈化車間工程設(shè)計及施工要求
4.1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個流做到一個流。
4.2、分區(qū)操作分區(qū)衛(wèi)生控制：一般我們在這里采用三區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū))或五區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū))采用區(qū)域分隔氣流分隔氣流倒流等手段進(jìn)行控制。
4.3、單元生產(chǎn)產(chǎn)能評估——要做到單元產(chǎn)能之間的平衡從而保證生產(chǎn)的連續(xù)性。
4.4、動線設(shè)計（首先預(yù)估出你的一個生產(chǎn)循環(huán)的時間）
4.4.1、一般配餐的生產(chǎn)時間比較短，加工比較粗放，一般在4個小時左右。所以要求單元產(chǎn)能之間相對的均衡。保證單元流動連續(xù)是配餐中央廚房的特點(diǎn)。
4.4.2、而門店式中央工廠的加工是比較精細(xì)的一般一個加工循環(huán)在8-20個小時，很難做到連續(xù)性生產(chǎn)。精細(xì)化的加工造成了門店的中央工廠的生產(chǎn)多是：兩段式(庫廚和前加工，熟制加工及物流) 三段式(庫廚和前加工，熟制加工及殺菌，物流待發(fā)) 四段式(庫儲，前加工 熟制加工，物流)采用這種不連續(xù)的生產(chǎn)方式是門店對產(chǎn)品的要求決定的。
4.4.3、門店式的加工要把更多的工作和時間用在初加工切配加工腌制熟制殺菌所以門店式的中央廚房的生產(chǎn)管理要切忌連續(xù)流!因?yàn)橹胁偷奈兜篮推焚|(zhì)出在功夫上。功夫做不足是很難出好產(chǎn)品的。所以在這些分段中設(shè)計緩沖單元是有利于“反檢、自檢”的一旦設(shè)計成一個流式的，或采用了連續(xù)式的管理，就會出現(xiàn)產(chǎn)品的不穩(wěn)定。質(zhì)量的下滑。所以門店式中央工廠的管理控制，重要的是分段管控。切忌連續(xù)流，要分段管控在設(shè)計之初就灌輸進(jìn)去。
4.5、人員動線
4.5.1、配餐式中央廚房多采用中段進(jìn)入的方式，主要是因?yàn)槿藛T調(diào)配頻繁。
4.5.2、門店式中央工廠多采用倒進(jìn)的方式即人員通過3次更衣(緩沖)從生產(chǎn)的清潔區(qū)進(jìn)入向污染區(qū)運(yùn)動，但如果門店式中央工廠生產(chǎn)流程里人員調(diào)動頻繁，建議采用中段進(jìn)入。
4.6、水電設(shè)計：無論是門店式中央工廠還是配餐的中央廚房都要設(shè)計配備配用供水自備發(fā)電機(jī)系統(tǒng)。
4.7、排水設(shè)計：這里要說明——中央工廠的排水也是按照分區(qū)控制進(jìn)行設(shè)計的!原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設(shè)計!一般是準(zhǔn)清潔區(qū)、污染區(qū)一個方向。清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū)一個方向。
4.8、物流區(qū)設(shè)計：裝車月臺的設(shè)計是必要的!原則上物流區(qū)的設(shè)計流量要大于上一個單元的產(chǎn)量！
4.9、固定成本評估：中央廚房設(shè)計的合理性首先是看固定成本是否在一個合理可承受的范圍!房租(日成本)使用多少電耗設(shè)備，使用什么樣的燃料系統(tǒng)，其他固定成本。
